在广西横县鱼生面前，日本刺身就是“小弟”

在广西，敢于吃鱼生的人称得上是冒险家。

民间有人总结了去广西旅行的三大危险行为，分别是洞穴探险、无保护攀岩和吃鱼生。

区别在于，前两者出了事直接没命，最后一种则是慢性自杀。



尽管有风险提醒，仍然阻挡不了本地和外来的挑战者。

在广西横县，鱼生的主要修罗场，每天都有2000公斤鱼类食材，未经高温烹调，直接递进食客们的嘴里。

只需在地图软件上搜索一下鱼生，就会看到密密麻麻的红点布满横县，基本上没有卖鱼生的餐馆很难在当地生存。



2021年，南宁横县已经升级为横州市了，人们还是习惯把这道特色菜叫做横县鱼生。

有人说中国鱼生的天花板在广西横县，在它面前，日本的刺身都黯然失色。

不止一个认为日本刺身至上的老饕，去了一趟广西横县之后，彻底改变了看法。

“在广西横县鱼生面前，日本刺身就是弟弟。”



许多人吃了横县鱼生之后，开始重新思考烹饪的本质，甚至再也吃不来煮熟的鱼。

极端鱼生分子认为，烹饪就是一种破坏，是对绝世美味的亵渎。



发狠绝对不尝鱼生的人，到了横县，很容易会被精美的摆盘所折服。

危险和美丽并存，横县鱼生开辟了自己的美学系统，让人对它的危险暂时性遗忘。

“第一次去的时候，服务员端上来一盘颜色鲜艳的菜，仿佛一块画家的调色盘，直到我咽下去，才明白过来刚才吃的是什么。”



当地切鱼生的师傅，可以称得上是艺术家，凭借一把锋利的菜刀，他们既能让鱼死掉，又能让鱼以另一种姿态在餐桌上复活。

就像广西喀斯特地貌氤氲的水汽，充满灵动气息。



一个网友说他吃了一口横县鱼生，甚至产生了迷幻作用，感觉自己就是一条生活在郁江的草鱼。

“盈尺之鱼，出水欲飞，不得不佩服厨师的刀工。”



横县鱼生讲究品相，精湛的刀工是决定鱼片口感的重要因素。鱼的肉身和厨师的浪漫相碰撞，于是有了横县鱼生别出心裁的摆盘。

他们甚至用一把刀向梁山伯和祝英台致敬，三下五除二就片出一只蝴蝶。



郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼，都是制作鱼生的上好食材，当地人一般不用池塘里的鱼制作鱼生。

为了让片下的鱼肉薄如蝉翼、晶莹剔透，绝对不能缺少最关键的放血工序。

“一条活蹦乱跳的河鱼，先用刀背把鱼拍晕，除腮斩尾去鳞。然后，将鱼头朝上、尾向下，挂在铁钩上3至5分钟，这时候鱼是晕，还没死，要放尽鱼血。”



鱼血放尽，才开始取鱼肉和剥鱼皮。把鱼放在干燥的案板上，从鱼脊处下刀，把两侧的鱼肉割下来，剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚，因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。

剥鱼皮也很讲究，一般从鱼尾处轻轻切开口子，然后抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后，用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟，吸干鱼肉里渗出的水分和残血。



这样鱼肉就会变得透亮，切下之后透过鱼片可以看到报纸上的字才算合格。

去鳞、脱皮、起骨，游刃有余，一气呵成，整个过程不过3分钟。



俗话说红花也要绿叶扶，上好的横县鱼生离不开精致的配料。

细料有薄荷、鱼生草、假蒌、柠檬叶、辣了根、紫苏，粗料有酸柠檬、山黄皮、酸辣椒、酸荞头、酸姜等，光是听名字，就知道口味有多生猛独特。

这是横县人对淡水鱼的最高礼遇，完美诠释了食不厌精，脍不厌细。



当地人吃鱼生就跟北京人吃卤煮，上海人吃生煎一样平常，而初来乍到的外地人，通常会自带一剂保命措施。

如果忘了买阿苯达唑也没关系，隔壁药店最显眼的位置一般都有。


自带阿苯达唑的美食博主@无所尉吃什么

鱼生，既是大自然对人类的奖赏，也是惩罚。很多人为了奖赏，甘愿承受惩罚。

有些经常光顾鱼生店的食客，会自己定期吃打虫药，这在当地早已不是什么秘密。



争议一直都存在，去搜过肝吸虫病相关资料的人，可能打死他都不会尝试。

2012年，疾控部门在横县的8个乡镇进行了一次抽样调查，结果发现，男性的肝吸虫感染率达71.33%，女性为35.06％。

“现在一看淡水鱼生，便想起陈登的吐虫三升。”



但这道菜的诱惑力依然相当强，因为只有吃过才明白为什么要冒如此大的风险。

“吃了广西横县鱼生，灵魂直往天上升”，原来这句话是双关。



by 不相及研究所


资料参考：

《来横县吃鱼生吗？媲美日本刺身》中国新闻社 蒙鸣明

微博、西瓜视频、bilibili